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做低成本、高利润菜品的六大技巧

  对于餐饮行业来说,低成本高利润菜品是控制经营成本的核心产品,那么厨师朋友们如何巧做低成本高利润菜品呢?本文总结了如何巧做低成本高利润菜品的六大技巧,供大家互相参考学习!大众餐饮要做高利菜,高档餐厅和星级酒店更需要研究透高利菜。因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多,如果不控制好菜品的成本,合理取得高额利润,将无法正常运行下去。

  1.巧搭食材。

  如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好,以假乱真。只能增加辅料的数量和份量,减少主料(即高档食材的用量)的数量。比如有款菜品是鲜果虾仁,主要用水晶虾仁和菠萝块以1:1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁,即水晶虾仁和水果丁(如菠萝丁)、蔬菜丁(如黄瓜丁)以1:1:1的比例进行炒制,价格不变,成菜效果好,客人也喜欢,至于毛利率,咱们同行一看就知道了。

  2.巧配汤汁。

  原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高,这部分成本想降下来不是太容易,老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢?我们的办法是多用低档原料调汤,调得浓一点,虽然味道略逊于高档食材,但是成本却降下来很多,综合算来成本还是得到改善。

  3.巧用文化。

  用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法,也有些酒店在试用,但是还不够普及,给菜品编上故事还不足以体现企业文化,让客人增加体验感,他才能记住你们的企业文化,爱上并依赖你们的菜品。

  具体说来,就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事,指导客人现场去完成,增加其就餐乐趣。比如有一条鱼整条上桌后,服务员给客人讲完关于这条鱼的故事,并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的肉拨开,将鱼中的主骨去掉再食用,并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的,即使价格高一点也不在乎。

  4.电焗炉快速解冻。

  我们在准备会议接待时,有时需要快速解冻整肉类原料,用水冲不仅时间上来不及,而且水资源浪费严重,通常在这类情况下,我会把焗炉调至70℃,打开照明灯,将整盘肉类原料放入,设定时间为10分钟,即可解冻。电焗炉解冻优点就是快速、高效且不浪费水资源。

  5.新砧板:泡水+喷油=防裂。

  新砧板放入水盆中泡水24小时,用喷壶向其表面喷色拉油,反复3次,可以防干裂。采用这种方式可以代替原有砧板外表加固铁丝的做法,不仅美观,而且增长了砧板的使用寿命,降低了成本。

  6.电焗炉批量加热铁板。

  将电焗炉温度调至280℃,时间设定为8分钟,可将40块铁板一次性加热,提高了厨房效率,有利于铁板菜的批量生产。

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