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西安京馆涮火锅带您了解关于涮羊肉的秘密

  比较地道的吃火锅就是涮羊肉,我们先说说火锅的起源。

  关于涮羊肉的起源说法不一,一般认为是忽必烈行军打仗时,军情紧急,要尽快填饱肚子,来不及炖肉,于是军厨急中生智,将羊肉切成薄片在开水里涮着吃,后来将这种吃法命名为“涮羊肉”。元朝距现在800年,而涮羊肉在民间流传还不到250年,中间的500多年涮羊肉去哪了?其实,涮羊肉很长时间都是宫廷秘制吃法,民间无从得知。

  有人说涮羊肉的“涮”应该是“膳”羊肉,意思是御膳房用的肉,皇宫吃的肉。这个说法有点道理,因为火锅这种吃法确实是从皇宫贵族传出来的,特别是满清时期,讲究吃喝的北京人(特指满人贵族或旗上人),将涮羊肉的吃法推广开来,涮羊肉进入民间也正是在清朝。

  那具体是怎么流传到民间的呢?这就不得不提到著名的“千叟宴”了。

  有清一代,最早办千叟宴的是康熙爷。1713年农历三月,在畅春园邀请千位以上65岁以上的老者,不论官民,来为皇帝庆祝六十大寿。一共吃了两天,第一天请的是汉人,有4240人,第二天请的是旗人,有2605人。两天内参加千叟宴的一共是6845人。康熙第二次办千叟宴是69岁时,预祝70大寿,正月初举行,这一次12岁的小弘历(后来的乾隆皇帝)参加了。等到乾隆五十年,1785年正月初六,75岁的乾隆仿其祖父(康熙)办千叟宴,请了有三千人。

  乾隆身边的红人和珅,操办这个事,正月的北京,天气还冷着呢,你想,几千人吃饭,菜不可能同时做出来,先炒出来的菜就会变凉,而且皇上不动筷子,大家都要等着,所以这菜就又凉了一层。

  我印象中,村里有人家寒冬腊月办喜事,结婚,正要上席,雪花纷纷淋淋的洒下来,于是难得一见的场面就出现了,雪花落到头上,肩膀上,眉毛上,热气腾腾的鱼上来,没一会儿,就凉透了,大家依然不紧不慢的吃。

  于是和珅就把宫里的涮羊肉搬了出来,当时宫里涮羊肉经过几百年的传承,水准已经极佳,大臣们一吃赞不绝口。一群德高望重的老臣,在宫外都有很大的影响力,出宫后一宣扬,就吊起了其他达官贵人的胃口。

  进不了宫的,就想办法买通太监从御膳房把涮羊肉的做法引了出来。引到民间以后,又面临一个谁来做的问题,满族是贵族,开饭馆觉得丢脸,汉民因为信仰也做不了。很自然,这个重担就落在了经营牛羊肉生意人的肩上,当时北京卖牛羊肉的只有回民。

  清末期的1903年,一位叫丁德山的回民,在北京东安市场卖羊肉杂面,由于生意兴隆,便取“来自京东,生意顺利”的意思,正式挂起“东来顺”的招牌,专营涮羊肉。到上个世纪二十年代,东来顺改良涮羊肉的火锅等器具,并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外,一越而成为京城涮羊肉之冠。1955年,在社会主义改造大潮下,被迫公私合营,一些政界要人和文化名流也常去品尝,如周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、郭沫若、老舍、齐白石、马连良、张君秋等。外国元首也有去吃的,如前美国总统尼克松、日本首相田中角荣等。

  东来顺的涮羊肉为啥好吃?一是肉质上乘;二是汤讲究;三是小料都是独家配置,像涮羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭花等都是独家秘方;四是吃法有讲究,我们现在很多人吃火锅吃法根本不对。简而言之,就是肉好汤好料好,吃法得对。

  涮羊肉最讲究肉质,俗话说:人叫人低头不语,货叫人点首就来。

  我们首先说这个肉,好羊肉的鉴别方法有这么几条,您记住了,以后别人就蒙不了您。好的羊肉,要精选大尾绵羊的后腿和上脑,以一岁半没有交配过的公羊为佳。另外,看这羊是哪里产的,我以前以为只要是羊肉就有膻味,以前我是不吃羊肉的,路过羊汤馆,不是绕着走就是屏住呼吸。后来在四子王旗吃了几回羊肉,才发现好的羊肉是没有膻味的。尤其是草原戈壁滩上的羊,这种草地长一种叫沙葱的植物,羊吃这个,肉质就好。同时,羊肉片讲究薄、匀、齐、美,要求纹理清晰,薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花。

  切好码盘,盘子立起,肉不能往下掉,滑腻腻的掉下来说明肉不好。另外,涮锅时吃到最后一片肉,盘子上不能见到有血水。有血水,要么是宰羊时血没放干净,要么是用嫩肉粉对次肉处理过,甚至为了让肉看上去鲜嫩,将肉用亚硝酸盐溶液处理过。涮肉的时候是越涮汤越清,如果越涮汤越浑浊,上面漂了厚厚一层沫子,那就不是好羊肉,有的店里服务员还站到边上帮您捞沫子,不懂得人还觉得服务不错。如果有添加剂,汤也不会清。羊肉下锅后应呈白色。如果怎么羊肉都是粉红色,则代表羊肉品质低劣。

  涮羊肉讲究白水涮肉,白开水里放上少许大料、葱、姜、蒜、枸杞。汤越简单,对肉的要求越高,试想,汤味如果浓烈,比如麻辣锅,那您还能尝出肉的味道?

  说完了肉,得说说小料了。这小料,标准的是八种,芝麻酱、腐乳、韭菜花、料酒、鱼露、酱油、醋、辣椒。关键是芝麻酱,火锅店常见的芝麻酱,一是颜色发白,二是颜色发暗。我告诉您,发白的是用凉白开和的,发暗发亮的是用香油和的,最好吃的当然是香油和的了。好的麻酱是越吃越稠,用水和的麻酱是越吃越稀,越吃越没味道。调小料的原则是,重味的少放、清味的多放,爱吃的多放、不爱吃的少放,以求均衡。换料次数要多,做到“少兑勤换”以保持新鲜口感。

  吕梁离石有家火锅店,叫“四海一家”,小料就是香油和的,一碗八块钱,别的店小料是免费的,用水和当然没啥成本了,如果我没记错的话,他家应该是离石营业时间最长的火锅店,经久不衰。

  说完了肉、汤和小料,那就得说说吃法了。有的把肉一股脑全倒在锅里,咕嘟嘟滚了好几番,才捞着吃,准确地说,这不叫涮羊肉,这叫熘羊肉或者叫炖羊肉。一开吃叫涮,二开吃叫熘,三开再吃是炖,没完没了那就不是涮了。正宗吃法自然是每次夹一两片,绝不会把一整盘倒入锅中。

  读完上面的文章,是不是想吃涮羊肉了?哈哈!

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